As frutas cítricas, tais como laranjas, limas, limões, toranjas e tangerinas, são fontes de substâncias nutricionalmente importantes, como a vitamina C, o folato e as fibras. Além desses nutrientes, nos últimos anos uma classe de fitoquímicos conhecidos como limonoides tem atraído a atenção de pesquisadores.
(Fonte: Pixabay)
Os limonoides
Uma característica indesejável dos limonoides é a capacidade de desenvolver um sabor amargo nos sucos de cítricos. Os limonoides responsáveis por essa atividade são aqueles na forma aglicona.
Entre os limonoides agliconas com a característica de amargor, a limonina é o mais abundante em sementes de cítricos e o principal agente causador do sabor amargo.
A nomilina, o ácido obacunoico, a ichangina, o ácido desoxilimonoico e o ácido nomilínico são os outros limonoides agliconas identificados como inerentemente amargos.
Para a indústria de sucos, esses compostos constituem um problema tecnológico. O desenvolvimento de um sabor amargo em decorrência de alterações no seu conteúdo de limonoides é uma característica indesejável para a produção e a comercialização de sucos cítricos.
O aparecimento desse sabor contribuiu com perdas de até US$ 90 milhões na Califórnia de 1992 a 2006 e acarreta prejuízos até os dias atuais. Além disso, ocorre uma restrição de certas variedades de cítricos para comercialização somente como fruta de mesa, em vez da sua aplicação na indústria de sucos, como é o caso da laranja-de-umbigo.
O desenvolvimento de um sabor amargo excessivo é um problema- chave na indústria de processamento de frutas cítricas.
Dessa forma, métodos de resinas de troca iônica foram desenvolvidos para remover os princípios amargos de uma variedade de sucos de cítricos.
Trecho do livro “Alimentos funcionais”, de Jocelem Salgado (Ed. Oficina de Textos).
Embora esses processos de remoção de componentes amargos sejam eficazes, são de uso limitado comercialmente. O método mais utilizado atualmente é a mistura de suco amargo com suco não amargo, visando diluir o sabor amargo. Uma abordagem promissora para esse problema parece ser a criação de novas variedades por engenharia genética.
Para saber mais
Alimentos funcionais, de autoria de Jocelem Salgado, explica os benefícios à saúde e as propriedades da soja, flavonoides, limonoides, carotenoides, compostos organossulfurosos, glicosinolatos, lignanas, ácidos graxos e alimentos probióticos. Trata da química e síntese desses compostos, principais fontes de obtenção, metabolismo e mecanismos de ação.
Confira aqui a degustação da obra.
Capa do livro “Alimentos funcionais”, publicação da Editora Oficina de Textos
